Sede do Pan traz "torta afogada" em pimenta e outras iguarias

Torta ahogada é um dos destaques da culinária de Guadalajara

É quase impossível dissociar comida mexicana dos pratos que se tornaram mais conhecidos: tacos, burritos, guacamole, quesadilla, nachos, chimichanga... Porém, a cidade de Guadalajara oferece algo a mais em seu cardápio para os visitantes que pretendem fugir do roteiro conhecido como Tex-Mex. No palco dos Jogos Pan-Americanos de 2011, a oferta de quitutes é rica, apimentada e bastante peculiar.

Pelas ruas da capital do estado de Jalisco, é possível se deparar com anúncios que oferecem pratos como torta ahogada e birria. Embora a bebida mais tradicional do estado seja a tequila, a michelada também é facilmente encontrada em bares e restaurantes jaliscenses, especialmente à noite. Terminada a refeição, a sobremesa pode ficar por conta da jericalla.

Desta lista, a mais popular é a torta ahogada. Trata-se de um sanduíche servido em prato ou em sacos plásticos, com purê de feijão, pedaços generosos de carne de porco e cebola roxa com limão. O "afogada" do nome fica por conta do principal ingrediente: o pão (sem miolo) vem encharcado de molho de pimenta, que pode ser substituído por molho de tomate em alguns estabelecimentos - em outros, os dois molhos atuam em conjunto.

O pão para o sanduíche é uma variação do pão francês, mas com uma casca mais grossa, para que o sanduíche não se desmanche com o molho. "Para a torta ahogada, o pão é o birote salado. Para todos os outros, é a telera", explica Alicia Navarro Romero, encarregada da cozinha de um restaurante que serve a iguaria em Guadalajara. "Mesmo com o molho, o pão se mantém durinho, crocante", completa.

Apesar da culinária própria, Guadalajara não foge à regra da pimenta que existe no restante do México. "O molho da ahogada é condimentado, então você deve comê-la com respeito", avisa Anália, que vende cerca de 25 sanduíches por dia em seu estabelecimento. "Tenho muita concorrência", explica ela, listando pelo menos quatro lanchonetes nos arredores que vendem a mesma torta ahogada.

Para um almoço mais reforçado, a sugestão é a birria. Trata-se de um ensopado de carne bovina (às vezes, de cabra), feito com molho de tomate levemente picante e servido com massa fina de milho - as tortillas. Apesar do sabor suave, o gosto na boca vai se acentuando à medida que se come, mesmo que o estabelecimento - no caso, uma birrieria - assegure que o prato não é "picoso". Limão, molho de pimenta e cebola podem engrossar o caldo.

Segundo Claudia Villalobos, garçonete de um restaurante que vende a iguaria, a receita é simples. Em uma panela, cozinha-se 4 kg de carne com sal. Em outra, vai tomate, alho, cebola, cinco tipos diferentes de pimenta, cravos, orégano e gergelim. Depois, basta levar o cozido da segunda panela para um liquidificador e bater.

"Tudo se liquefaz. Aí, é só misturar com a carne e adicionar sal a gosto", conta Claudia, que leva duas horas e meia para fazer o prato e que o serve em um prato ou em um birote salado - sem que se confunda com uma torta ahogada. "O gosto é diferente. Ali (o molho) é puro tomate. Aqui tem chili e a carne é diferente", assegura a garçonete, que trabalha com a prima Lilian Placencia no restaurante.

Em nenhum dos estabelecimentos, porém, os funcionários souberam contar a origem dos pratos. A exceção à regra foi Aurora Carreón, atendente de uma padaria, que apontou a origem da jericalla, um tradicional doce do estado de Jalisco - e, segundo ela, também um dos mais populares de todo o México.

"Escutei na aula de história que veio da Espanha na época da conquista (século XVI), como tantas outras coisas", conta Aurora, 18 anos, que acredita que a receita com consistência de um pudim se manteve durante este tempo. "Não mudou muito, acho. Talvez tenha entrado um o outro ingrediente", explica ela.

A lista de ingredientes, porém, não é tão ampla: leite, açúcar, canela e ovos. Batidos no liquidificador, são depositados em pequenas taças colocadas em banho-maria dentro de um forno. Ali, são assados até que o topo se doure. "Leva uma hora, mais ou menos", conta Bertha Elena Valdés, supervisora do estabelecimento. Depois de prontas, as jericallas são servidas geladas em pequenas porções individuais.

Para fechar o dia, Guadalajara costuma apostar em um drink próprio, a michelada. A receita parece improvável, com cerveja, sal, limão, pimenta, molho inglês, tabasco, gelo e clamato (uma espécie de suco de tomate). Mesmo assim, o resultado agrada, refresca e anima os fins de tarde da população de Jalisco - em especial, dos mais jovens.

É o que afirma Juan Contreras, 59 anos, proprietário de um bar especializado na bebida. Com um semblante sério, mas de um papo agradável, Contreras oferece também a bebida em diferentes sabores, como manga, pêssego e tamarindo. "Coloca no lugar do limão, mas mantém um pouco do limão para manter a acidez", conta. "Os jovens são os que mais gostam", assegura.

Ainda que admita que a tequila é a bebida-símbolo de Jalisco, Constreras acredita que a michelada também tenha seu espaço. "Creio que sim, pois há muitos lugares que a servem", afirma ele, que oferece salgadinhos picantes para acompanhar o drink, que pode render até próximo de um litro por porção.

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